Panaderías de diseño: la granja ha muerto

Las granjas eran aquellas cafeterías donde podía entrar mamá e invitarnos a tomar un chocolate caliente mientras charlaba con sus amigas. En las granjas no se servía alcohol (en teoría) y la atmósfera era absolutamente femenina. La bollería y las bebidas calientes eran su razón de ser. La atmósfera blanca, alejada conscientemente de las tabernas, lo que las hacía deseables para una buena parte de la gente que aborrecía los bares. En Barcelona, una empresa comercializadora de leche envasada, Granjas la Catalana, popularizó en sus locales la venta y degustación de este alimento cuya popularización (en contra de lo que puede parecer) no se hizo masiva hasta mitad del siglo pasado.

Panadería De Chirico, Melbourne, Australia, un espacio orgánico de March Studio

El consumo de leche se ha convertido en algo tan prosaico y habitual que ha perdido el halo romántico que poseía, dejando el testigo a otro tipo de locales que han recogido la esencia, la atmósfera y el público de las antiguas granjas, ampliándolo gracias a las tendencias relativas a la buena alimentación. Se trata de las nuevas panaderías. Ahora son los derivados del pan los que generan el concepto de los nuevos locales blancos y han creado una tipología inédita de cafeterías que reúnen los papeles de obrador, comercio y café. Todo ello adornado estéticamente por unos esquemas que suelen basarse en la evocación de los antiguos hornos y en un nuevo romanticismo basado en el producto, siempre protagonista de estos espacios. Las variedades de pan que ofrecen, no hace falta decirlo, son más que apetecibles.

Blé Bakery, en Tesalónica, Gracia, proyecto minimalista de Claudio Silvestrin

Las panaderías de diseño han proliferado, tras el éxito de los primeros locales y la escasa creatividad que han mostrado los bares tradicionales, robándoles buena parte de su clientela. Otros comercios inéditos han echado una mano a esta operación de derrumbe aportando ideas jugosas y fácilmente reconocibles: los bares de tapas, las yogurterías, las heladerías, los locales de zumos, los de productos ecológicos, las franquicias fast food... El cerco se ha cerrado y el concepto diáfano se ha hecho obligatorio,

Serrajordia de AM Asociados, en Sant Cugat del Vallès, un clásico del nuevo concepto

El bar tradicional, excepto en los enclaves donde la palabra "castizo", sigue siendo un reclamo, se pierde en una decadencia derivada de su falta de definición, en su escasa sensibilidad por la vida sana y en tics estéticos anticuados y que acabarán dándole la puntilla. Los bares cerrados, oscuros, mal ventilados, mal iluminados, con acústica de barra americana  y asientos de terciopelo, tienen los días contados. El pavimento tapizado de huesos de aceituna está demodé y las gambas han emigrado al mundo del tapeo. El nuevo consumidor no se siente a gusto en ellos y les obliga a reinventarse o morir. La barra ha muerto. ¡Viva la panadería!

[h]arina, un local limpio y purista de Carmen Baudín en Madrid.