En ese momento álgido en que se oye el frotar de manos de los promotores, cuando la flor y nata de la ciudad y los turistas despistados se reúne entre sus paraditas y se apretujan para conseguir un tradicional plato de costillitas de lechal o un sofisticado sushi, es cuando aparecen los defectos del Mercado de San Agustín así como los de otros santos gourmets que les acompañan. San Miguel, San Antón, San Ildefonso y el Huerto de Lucas (aún sin canonizar) en Madrid, el Mercat de La Princesa y La Boquería en Barcelona, El Mercado Central de Valencia. Algunos de ellos aún conservan el carácter de comercio de alimentos al detall pero su reconversión en chiringuitos de picoteo es cuestión de tiempo y de lo que marquen las leyes del imperio del turismo.
El Mercado de San Agustín, en Toledo, el último santo que se incorpora a la iglesia de la gourmetología. Evitarlo el sábado por la noche.
El gran aliciente de los mercados gourmets son las múltiples paraditas de especialidades que permiten pasear, mirar y tomar algo de capricho. Un formato reducido y domesticado del clásico deambular por los bares de tapas, pero reconcentrado en unos pocos metros cuadrados que impiden el paseo festivo, el cigarrillo y el trago de aire fresco. En su virtud llevan su mayor pecado: la claustrofobia. 
La belleza de la arquitectura del acero es eterna. Quién iba a decir a principios de siglo pasado que los turistas se daría codazos por entrar aquí.
Parece que en ninguno de estos espacios el interiorista ha pensado en el público y en la lógica necesidad de sentarse relajadamente para degustar los platillos que se les ofrece, hasta el punto de que el mayor gusto que proporcionan entre un pincho de tortilla y media docena de ostras es largarse de allí con viento fresco. Apenas hay asientos para el aforo que aceptan y las miradas furibundas entre comensales en busca de taburete no hacen presagiar nada bueno. No sé como no se cometen más crímenes allí dentro. Queda la opción de los horarios intempestivos que, en casos de hiperéxito como el de San Miguel ni siquiera existe dado que los turistas carecen de horarios humanos y se abarrotan a todas horas.
El Marcado de San Miguel, en la plaza homónima de Madrid, es el guía espiritual de todos los mercados de especialidades gastronómicas que nos invaden. Suele ser imposible entrar en él, y tomar algo sentado es un milagro.
Los que mejor trabajo de interiorismo muestran son aquellos que han sabido respetar viejas estructuras decimonónicas puestas al día con inteligencia y que muestran la eterna belleza de la arquitectura del acero (San Miguel). Aquellos que se deben conformar con la huella feucha de un espacio que nunca fue bello son los que más agradecen el mogollón humano y la moda de la gastronomía radical (San Antón).
Mercat de la Princesa de Barcelona: piedras milenarias castigadas con estucos feos y tapicerías de bar de carretera. Lo que no hay que hacer en un mercado.
Y finalmente hay que reseñar algún ejemplo triste como el del Mercat de la Princesa de Barcelona que no puede disimular con una señalética primorosa el horror que ofrecen las paredes y columnas pintadas con estucos venecianos de colores imposibles capaces de avergonzar las vecinas piedras milenarias. Un ejemplo más de los males que acarrea el confiar el diseño de un espacio a los técnicos en marketing y olvidar la figura del interiorista al plantear un proyecto de esta envergadura. Y, por favor de Dios, que alguien prohíba colocar más sillas Tolix en los restaurantes de moda. Un poco más de imaginación, señores interioristas.
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